白子是什么东西（白子是什么药材）

大财经2023-03-22 06:47:493阅

又到了『竹外桃花三两枝』的初春，江南的河鲀美味就让人忍不住浮想联翩了，因为河鲀鱼绝对是东方食材界的神秘大V：一方面有『不食河鲀，焉知鱼味；食了河鲀，百鲜无味』这样的民谚撩拨食客，另一方面言之凿凿的殒命掌故让人谈之色变。对于好奇心一贯很重的食客们而言，似乎不探尝下这尾胖鱼，每一颗味蕾都要陷入永恒的追问。

日料里，分割出来的河鲀鱼皮通常会用沸水浸煮一下，然后放在冰水里冰镇，如此一番冰火交加之后，鱼皮的脆嫩和丰富胶质就激发出来了。捞出鱼皮、切成细丝，再用佐料和调味汁拌匀入味，一碟珍贵凉菜便可上桌。除了凉拌，分割后未经加工的河鲀鱼皮也可以用来煮火锅，由于质地柔韧，鱼皮也就比较耐煮，通常煮10分钟以上才可以吃。

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皮肉&内脏皆美味

按照江南的传统，河鲀（亦写作河豚）跟新茶一样要讲究个“明前”——眼下这个时节正合适。过了清明，河鲀就跟长江刀鱼一样“徐娘半老”起来，嫩刺变硬、鱼肉变柴，身价跟口感都开始大打折扣。

编辑 /姜宇航

河鲀鱼胶

新鲜的河鲀刺身的口感脆韧，如果鱼肉经过静置熟成，会绵软一些，更接近大竹夹鱼之类海鱼的口感。一般河鲀刺身的配搭就是寿司酱油以及萝卜丝、山葵泥即可，更贴心的吃法则是搭配辣萝卜泥、嫰葱段（葱叶部分）以及菊酯醋。

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渡边孝

地址：北京市东城区崇文门外大街搜秀购物广场4层

品味精致的河鲀会席料理

吃这一口应时的河鲀，其实对大多北方食客而言全无概念。既然苏东坡《惠崇春江晚景》的那句诗文早就家喻户晓，不妨趁着早春找鲀吃去。

最早吃货们对“白子”这东西产生好奇很大程度上来源于日本电影《入殓师》，里面本木雅弘饰演的男主小林大雾在老社长的“调校”下一起吃炙烧白子的桥段让人浮想联翩，嫩嫩的白色膏腴在烤网上渐渐熏出焦香，这种做法就是盐烤河鲀鱼白子：盐烤即为突出本味、不加其他佐料的烤法。一口盐烤白子入口，细腻如浆的口感中带着丝丝豆腥气，鲜嫩非常。除了盐烤，味增烤也是不少食客的心头好。

责任编辑 / Style君整理 / 沈刘珂婼

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备长炭炙烤的河鲀白子，每一口都鲜到爆浆

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河鲀白子除了烤，用来做清亮的醋渍小菜也是下酒开胃的好食材，在日本的水产市场，白子几乎专指河鲀鱼白子和鳕鱼白子，后者在价格和口感、味道上跟河鲀白子相去甚远。

河鲀鱼皮

“鲃鱼”为何物

伊藤酒菜处

带刺又呆萌的胖鱼

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用形容食材那句科班话来说，河鲀几乎“浑身是宝”。在对河鲀烹饪最为精细考究的日式河鲀料理中，常吃的部位是河鲀骨、皮和肉以及白子（精巢），至于被认为毒性最强的鱼卵，很少有餐厅会供应（一说会有日本厨者把河鲀籽腌渍多年再开坛食用的，国内实不多见）。这四样食材可谓质感不同、各尽其妙，至于吃法，也是根据食材的不同材质而设计。

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滙日料出品，色泽透白的晶莹河鲀鱼刺身

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伊藤酒菜处的河鲀鱼鳍酒，酒暖、鱼鲜，有对味春寒的热辣

其实东方人食用河鲀的历史可不短。在中国，晋代的文献中就有关于河鲀的描写；而邻邦日本也是历来对这鱼推崇备至。由此可见，古人的勤劳智慧也没少用在河鲀身上，对这“毒物”可谓又爱又恨，奈何吃货们对于美味的百般钻研，让这条鱼成了“一拥河鲀千百尾，城中虚却鱼虾市”的名物。

河鲀骨跟鱼皮一样，是河鲀火锅里的“尖儿货”

河鲀白子

乍暖还寒时候来杯河鲀鳍暖酒

古人对河鲀的毒性早有认识，《三都赋》《太平广记》等传世文献对此皆有记载，但因贪食河鲀而奔赴极乐的人仍不在少数。其中“规模”最大、传播最广的段子来自邻国。1592年，丰臣秀吉起兵远征朝鲜。很多武士奔赴日本九州一带集结，许多武士途经山口县下关一带时，居然纷纷因为贪食河鲀而丧命，如此不体面的死法既有损武士形象又影响军队战斗力。丰臣秀吉闻之震怒，遂下令禁止武士们再食河鲀。同样在中国的河鲀之乡扬州等地，各种坊间传闻亦不胜枚举。

渡边孝师傅把弹牙的河鲀鱼皮调味成清新的酸口

河鲀那张皮可谓该鱼身上最有特点的部位了，皮肤上密布的坚硬棘刺像武侠小说里的软猬甲一样保护着河鲀，不过对于宰鱼师傅而言这层硬刺可是一种考验，需要用刀身短粗厚实的厨刀细细刮掉。

滙日式料理

不缺粉丝的“毒物”

我国江南一带俗称的“鲃鱼”，一般指的是东方暗纹鲀生活在淡水中的幼鱼。这种河鲀非常适合烹为整只红烧的菜品，苏州石家饭店的招牌菜式“鲃肺汤”用的就是鲃鱼的肝脏。

这是个总让食客想昵称为鲀骨的部位，最适合酥炸或作为锅物出现，酥炸是激发鱼肉香味的便捷方式，带着一层肉、被切成小块的鱼骨在裹上面浆后入油锅，须臾即变得金黄松脆，出锅、沥油后装盘，撒上点儿山椒粉就成了让人忍不住用手指拣来吃的零食。

河豚先生

河鲀鱼刺身

河鲀鱼骨

河鲀冷知识

这种腹部雪白、背部有黑黄两色水墨状花纹的河鲀另外有个呆萌易记的名字：虎河鲀。在很多旅行社的日本之旅海报上，常常见到行程包括“虎河鲀大餐”，即是品味这种餐桌珍味。市面上的虎河鲀，大者可达4公斤左右，而小一些的也有2公斤，不然实在对不住河鲀师傅的百般功夫。

河鲀鱼分五鳍：背鳍，鳃鳍，腹鳍，尾鳍；而经过晒干处理后的河鲀鱼鳍，用烤炉熏烤至微焦，然后放入温至80℃左右再点燃的清酒或烧酎中封盖浸泡，须臾开盖，鱼鲜和酒香即交相辉映。

河鲀的毒性是个比较复杂的话题，前段时间由于国际新闻，一不小心还成了网上热门科普词。这种鱼的毒性主要来自于河鲀毒素，其分布部位一般为肝脏、卵巢、血液、内脏（有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒）。这种毒素上世纪初被发现，60年后毒素产生机理被破解。藉由一直以来的研究成果，现在的河鲀养殖者会正本清源地从养殖环境、饲料乃至培育鱼苗阶段让这胖鱼“脱毒”，毒性早已大大减低的河鲀，在手法正规、操作仔细的厨者刀下，就变成了让人可以放心大快朵颐的好食材。

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